W przetwórstwie żywności szczególne znaczenie ma kontrola temperatury, ponieważ to właśnie ona w sporej mierze decyduje o stabilności surowca oraz jego przydatności do dalszego zastosowania. Odpowiednie administrowanie procesami cieplnymi umożliwia ograniczyć tempo przeróbek biologicznych i chemicznych zachodzących w produktach pochodzenia zwierzęcego, co ma bezpośredni wpływ na ich jakość oraz bezpieczeństwo przechowywania. W tym obszarze wykorzystuje się różne metody technologiczne, których celem jest utrzymanie właściwych parametrów środowiskowych.
Jednym z podstawowych etapów obróbki jest schładzanie mięsa, które polega na stopniowym obniżaniu jego temperatury od razu po zakończeniu procesu uboju. Działanie to ma na celu spowolnienie procesów rozkładu a także ograniczenie aktywności drobnoustrojów, które mogą wpływać na pogorszenie jakości surowca. Istotne znaczenie ma tutaj szybkość a także równomierność chłodzenia, ponieważ zbyt wolny przebieg procesu może prowadzić do niepożądanych przekształceń strukturalnych, natomiast zbyt gwałtowny może oddziaływać na właściwości fizyczne tkanki.
W bardziej wykwintnych rozwiązaniach technologicznych stosuje się zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury do poziomu ujemnego w niezbyt długim czasie. Tego rodzaju metoda pozwala na tworzenie drobnych kryształów lodu wewnątrz struktury mięśniowej, co ogranicza uszkodzenia komórek i wpływa na lepsze zachowanie tekstury po rozmrożeniu. Proces ten wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym tam, gdzie ważne jest zachowanie możliwie najwyższej jakości produktu przez dłuższy okres przechowywania.
W szerszym ujęciu technologie chłodnicze stanowią istotny detal całego łańcucha dostaw żywności, obejmującego zarówno produkcję, jak i magazynowanie oraz transport. Ich przeznaczenie daje możliwość na utrzymanie stabilnych warunków przechowywania, co wpływa na ograniczenie strat surowca oraz poprawę użyteczności procesów logistycznych. W współzależności od rodzaju produktu stosowane są różnorakie parametry temperaturowe i chwilowe, które dostosowuje się do specyfiki danej grupy surowców.
Więcej informacji: dojrzewalnie do wędlin.